Sommelier : "Respecter chaque appellation et savoir conseiller"
 

Sommelier : "Respecter chaque appellation et savoir conseiller"

par Kogito.fr pour le GIP Alfa Centre. Le 30/09/11 13:56. Localisation : 37.
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Le témoignage d’Arnaud Cuisinier, formateur au CFA des Douets à Tours
Du service en salle à la gestion de la cave en passant par la recherche de nouveaux vins, le sommelier joue un rôle clef dans le milieu de l’hôtellerie restauration. Zoom sur la mention complémentaire Sommellerie dispensée au CFA des Douets.

Un métier exigeant

"Je considère que chaque vin renferme une histoire. Pour l’apprécier pleinement, je dois connaître le vigneron qui se cache derrière." Arnaud Cuisinier, 30 ans, est formateur en restaurant, brasserie et sommellerie au CFA des Douets à Tours. Après de nombreuses expériences professionnelles, cet expert du vin transmet aujourd’hui sa passion et ses connaissances aux jeunes apprentis en mention complémentaire Sommellerie. Pour ce formateur, la profession de sommelier exige passion, rigueur, sens de l’accueil et ouverture d’esprit : "Du grand Sauterne au petit Valençay, il faut respecter chaque appellation, utiliser un vocabulaire précis et savoir conseiller". Première mission d’un sommelier ? "Valoriser la commercialisation des boissons et en effectuer le service. Il faut savoir travailler avec une cave "à flux tendu", associer petits et grands vins et trouver de nouveaux vignerons" précise Arnaud Cuisinier. Attention, le sommelier n’est pas uniquement un spécialiste du vin, il dispose aussi de connaissances en spiritueux, digestifs, café, thé... Il participe également au service, entretien le matériel, gère son stock et peut prendre part à certains travaux de réception. "Ce métier impose un rythme soutenu. Le sommelier se lève tôt le matin pour réceptionner les vins en cave et peut finir tard le soir pour servir par exemple un dernier digestif."

Une année de formation riche en saveurs

"La formation est complexe et rapide, elle demande de la motivation". D’une durée de un an à raison de treize semaines de formation au CFA, la mention complémentaire Sommellerie est en grande partie constituée de travaux pratiques, dont des dégustations. "Elle s’articule essentiellement autour de deux domaines : l’œnologie et la connaissance des boissons". Le premier s’intéresse à l’aspect chimique, à l’étude de la vigne et du raisin. Le second concerne la connaissance des appellations, des spiritueux, du café, etc. Des cours de gestion et d’anglais sont également dispensés "car il faut aussi savoir servir en langue étrangère". Les jeunes qui intègrent la mention complémentaire Sommellerie sont titulaires d’un CAP Restaurant, d’un CAP Serveur en Brasserie et Café, d’un Bac pro Restauration, d’un BTS Hôtellerie-Restauration... Tous doivent avoir au minimum 18 ans lors de la signature du contrat d’apprentissage. La plupart sont des hommes mais "la profession se féminise" remarque le formateur. L’odorat ou le palais sont-ils indispensables ? "Non. Ils peuvent s’apprendre et sont propres à chacun."

Un profil convoité en France et ailleurs

"Le sommelier français est recherché à l’étranger, surtout dans les pays anglo-saxons. Il est considéré comme une valeur sûre, au même titre que le pâtissier" affirme Arnaud Cuisinier. Parmi les apprentis diplômés de son CFA, certains vont en effet travailler à l’étranger mais la plupart rejoignent des hôtels et restaurants français en tant que sommelier, commis sommelier ou maître d’hôtel sommelier... Conseils du formateur : "Commencer dans un établissement qui présente une carte assez étoffée. Ne pas forcément viser les grandes étoiles mais des bars ou des restaurants gastronomiques." Les jeunes diplômés qui souhaitent se spécialiser davantage peuvent par ailleurs suivre un Brevet professionnel Sommelier ou une Licence professionnelle en Commercialisation des vins à l’IUT de Tours par exemple. Il est également possible d’effectuer une période de formation professionnelle en Europe grâce au programme Leonardo Da Vinci. Objectif : se forger une nouvelle expérience tout en améliorant son niveau en langues. Arnaud Cuisinier a fait ce choix avant de se lancer sur le marché du travail. Il a effectué un stage de sommelier d’un an en dans un prestigieux hôtel irlandais. De retour en France, il a enchaîné les expériences : sommelier dans des restaurants à Courchevel ou en Bretagne puis chef de rang dans un restaurant à Amboise, caviste-négociant pour un viticulteur à Montlouis-sur-Loire et sur le marché de Rungis…

Sigles utilisés :
CFA : Centre de Formation d'Apprentis
CAP : Certificat d'Aptitude Professionnelle
BTS : Brevet de Technicien Supérieur

© Photo : Dmytro Panchenko

Quelques liens pour aller plus loin

La mention complémentaire Sommellerie sur le site du CFA des Douets
Le site des Artisanales de Chartres 2011
 

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Formations en technique de commercialisation du vin

Les fiches métier : sommelier(ère)

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